Caillou

Achter de gevel van een modern rijhuis worden we hartelijk ontvangen door gastvrouw Camille Steenhuyse. Je stapt binnen in een sfeer- en smaakvol ingericht interieur. Caillou is het Franse woord voor steen (kiezelsteen) en in het restaurant vind je genoeg verwijzingen hiernaar. Er is ook een centrale tafel (stenen blok) waar een jonge chef borden dresseert voor het eerste voorgerecht, wat op zich voor een leuke en open link met de gasten zorgt.

We worden vlotjes voorzien van water en onze apero Gin Tonic: Crazy donkey met Double Dutch Indian tonic. En krijgen kort erna 3 leuk uitziende amuses voorgeschoteld. Een tartelette met flan van mozzarella met een crème van zwarte look, een gelakte kippenoester met crème sinaasappel en een crème van jalapeño en als laatste een oester met een granité van watermeloen. Hele leuke en frisse start van de lunch. We kijken uit naar het 5-gangen menu.

Hier blijkt al hoe chef Sander Van de Walle een variatie van texturen en smaken weet te combineren tot echte smaakmakers. Terecht ontving deze chef zijn diploma Ambassadeur Vlaams Culinair Erfgoed.

We krijgen nog een extra hapje, een moderne versie van een bouillabaisse met garnalen en een crème rouille. Chef Van de Walle weet klassieke bereidingen te verjongen en toch ook diepgang te brengen met de nodige spanning en delicate nuances in de smaak.

Bij het eerste voorgerecht laat de chef wederom zijn creativiteit ten volle los. We krijgen eerst een prikker in de hand aangeboden met Otoro tonijn en een crème van wasabi en sesam kimchi. Leuk om de smaakpapillen op scherp te zetten. Dit werd dan aangevuld met een prachtig uitziend bord met een tartaar van tonijn, algenpesto, dashi mayonaise en een flan van gerookte soja, marbré tonijn en krokantjes van nori en aardappel. Er valt eigenlijk niet meer over te zeggen dan: mooie presentatie, perfecte kruiding, kortom een overheerlijk gerecht. Als witte wijn selecteerden we een glas Roero Arneis van het huis Giacomo Barbero, 2019.

Voor het tweede voorgerecht schotelt de chef ons gerookte Oosterschelde paling op een flan van dragon met een crème van geitenkaas en een pastille en bouillon van ponzu met Brugse beschuit. Super gerecht. Prachtig afgekruid en mooie samenhang van alle ingrediënten. Hier zie je wederom dat hij met een variatie van texturen toch een mooie en moderne samenhang weet te creëren die onze smaakpapillen maar al te goed waarderen.

Er volgt nog een warm voorgerecht. Gebakken tarbot met witte courgette, compote van onrijpe aardbei, mossel, salade van venkel en gefruite lavas. Wat een smaakbom! Goede garing van de tarbot, perfect afgekruid en overheerlijke jus. De onrijpe aardbei met mosseltjes is een perfecte aanvulling voor dit gerecht. Het gaf enerzijds een kleine zurigheid aan het gerecht maar zorgde tegelijkertijd voor een goeie fraîcheur. Weer zo één van die gedurfde combinaties waarmee de chef ons opnieuw mee verrast.

Voor het hoofdgerecht serveert de chef kalf (Ternera Gallega) met pomme fondant, mosterzaad en groene asperge, hanenkam champignons en een jus op basis van Orval. Het bord wordt nog aangevuld met een crunch en compote van zwarte olijven en een flan van merg. Zeer mooi bord, heerlijke jus en alles perfect afgekruid. Het kalfsvlees was jammer genoeg voor mij iets te bleu. Dat van mijn tafelgenoot was dan wel perfect. Bij het kalfsvlees drinken we een glas biologische wijn Sobrero Nebbiolo uit Langhe, Piemonte van 2020.

We hebben tot nu toe al een zeer mooie wandeling mogen maken in de creativiteit en durf van de chef en kijken vol spanning uit naar het dessert. Het bord ziet eruit als een pareltje. Een biscuit van witte chocolade, witte chocolade mousse, gekarameliseerde witte chocolade crumble en verschillende soorten aardbeien. Alles werd afgewerkt met een ganache van witte chocolade, crème van aardbei, een gel van zuring en een gel van vlierbloesem, de olie van zuring, een parfait van aardbei en als laatste een granité van aardbei en vlierbloesem. Je zou zeggen dat is een hele mond vol en dat is het ook. Het is een buitengewone fantastische afsluiter van deze maaltijd gepresenteerd in een schitterende bordcreatie met een geweldige samenhang van smaken. Ook met de mignardises weet de chef ons terug te verrassen met creativiteit en gedurfde textuur- en smaakcombinaties.

Vanaf heden is het ook mogelijk om een exclusief arrangement te boeken met overnachting in Loft Exclusif, meer informatie www.loftexclusif.be.

Onze score: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 87/100

(Restaurant Caillou werd drie maal bezocht in 2023)