SELSation

Eikenlaan 36

2620 Hemiksem

74 /100

Type keuken:

Trendy keuken

Chef:

Wouter Sels

Sluitingsdagen:

Zondag - maandag en alle middagen gesloten
0497/53.53.61 - EMAIL - WEBSITE

Beschrijving

SELSation is een huiskamerrestaurant dat wordt gerund door Wouter Sels en zijn echtgenote Sandra. U zit hier letterlijk haast in de woonkamer van het koppel; er is slechts plaats voor zestien gasten en aan de buitenkant van het huis is er op een discreet bord in de voortuin na, niets dat er op wijst dat er hier een restaurant huist. Wouter zit dan ook midden in een woonwijk en hij is destijds van deur tot deur moeten gaan om bij de buren genoeg handtekeningen te sprokkelen om met zijn project te kunnen starten. Alles is hier intiem en kleinschalig. De keuken heeft geen geheimen. U kan Wouter de hele tijd aan het werk zien. Daarbij valt op hoe ordelijk hij te werk gaat. Een bord aan de muur geeft aan welke tafel welk gerecht moet krijgen en Wouter werkt gestaag door. Alleen en gefocust. Zoals hij het leerde tijdens zijn koksopleiding aan het PIVA en later tijdens zijn stages bij de Twee Groten: Peter Goossens en Sergio Herman. Waar hij veel opstak, zo is ons gebleken.

Sandra neemt de zaal voor haar rekening en ontvangt ons heel vriendelijk, maar gebruikt wel verkleinwoorden in overvloed. Als aperitief kies ik voor de Società Oleocia Vinicola Orsogna / “Charisma” 2017 / Trebbiano d’Abruzzo DOP, een wijn die gemaakt is volgens het lastenboek van Demeter. Dat blijkt niet zo’n goede optie. De kleur alleen al zou mij wantrouwig moeten stemmen: die is diepgeel en dat voor een 2017. Het aroma bevestigt mijn vrees: gekwetste peren, denk aan de geur die u opsnuift in een herfstige boomgaard waar een overrijpe peer op de grond uiteen is gespat. Ook de smaak is volkomen oxydatief. Misschien is dat voor Demeter OK, maar ik verwacht van een Trebbiano een wijn die nerveus en aromatisch is, met veel upfront primair fruit en zinderende zuren. Dat was hier allemaal ver weg.

Ondertussen krijgen we de menukaart. Die is beperkt tot drie opties: een viergangen-menu, een vijfgangen-menu of een zesgangen-menu. De formule is zo opgesteld om het voor Wouter en Sandra werkbaar te houden, want ze runnen hun restaurant zonder verdere assistentie. Ik vind dat een zeer verstandige keuze. Dit koppel heeft gekozen voor een concept, waarbij zij zelf alles 100 % strak in de hand houden en ze hebben ook een zeer realistische inschatting gemaakt van wat voor hen beiden haalbaar is.

Wij kiezen met ons gezelschap voor het vijfgangen-menu. Als amuse opent Wouter met een Tartelet met mousse van gerookte forel, visueel een aantrekkelijk gebracht miniatuur en ook smaak gewijs heel geslaagd met heerlijke gefumeerde aroma’s. Daarna volgen nog Champignons de Paris met abrikozencompote en foie gras (een signatuurgerecht van Wouter), Sashimi van tonijn met yuzu en meringues (waarbij het vettige en rijke van de tonijn mooi gecoupeerd wordt door friszure accenten) en Brunoise van komkommer met een espuma van soja.

Tijd voor ons voorgerecht dan en voor een nieuwe wijn, de Laurent Miquel / Viognier “Vérité “ Grande Cuvée 2015 / Pays d’Oc 2015. Ook deze opent met een diep strogele kleur, maar bij een zuidelijke Viognier van enkele jaren oud is dat op zijn plaats. Het aroma is breed en stuivend met een duidelijke houtsignatuur. De smaak is krachtig met een goede vulling, een romige textuur, volop perziktonen, een fijne aciditeit en geïntegreerde getoaste tonen.

Op ons bord komt Gemarineerde skrei met jus van garnalen, crème van bloemkool, sambai en veldsla. Een smaakvol gerecht, waarbij de crème van bloemkool wat mij betreft de show steelt. Nu is de eerste week van maart nog niet echt bloemkolenseizoen, maar die gedachte zet ik hier, geconfronteerd met zoveel culinaire bravoure, graag even on hold. Wow! Zo intens en gedragen! Super, gewoon!

Ik zit direct op het puntje van mijn stoel en kijk al met spanning uit naar wat komen gaat: Gerookte paling met verschillende structuren van rode biet, codium zeewier, karnemelk en een witte crème van mierikswortel. Daar raakt Wouter mijn gevoelige snaar. Ik hou van koks die hun métier tentoonspreiden door eenzelfde ingrediënt in verschillende gedaanten te presenteren en dat doet hij hier voortreffelijk met de rode biet. Het meest verrassend vond ik de jelly. We have a winner. Maar natuurlijk zou ik dit gerecht oneer aandoen zonder het ook te hebben over de subtiel gefumeerde toets van de paling. En meteen is er ook een link gelegd naar het eerste aperitiefhapje.

Daar verschijnt reeds ons tweede tussengerecht: Gepekeld buikspek met een crème van knolselder, hoisin en nori. De cuisson is perfect. Heerlijk ouderwets draadjesvlees. Stevig hoog in het zout, maar wel op een ondersteunende manier. (Dat is, nu we het er toch over hebben nog een constante in de keuken van Wouter Sels. Hij is gul met zout en kruidingen maar altijd op een manier die de smaken van de ingrediënten tot hun recht laat komen en zelfs intensifieert. In mijn naïviteit dacht ik aanvankelijk dat de naam van het restaurant een verwijzing was naar dat spel met zout, “sel”-sation dus, tot ik op de site zag dat het eigenlijk een woordspeling is op zijn familienaam: Sels+sensation= SELSation).

Bij deze smaakbom hoort een stevige wijn en die vonden we op de kaart in de vorm van de Paraje de la Raja / “Machoman” 2017 / Jumilla DO, een naam die weinig aan de verbeelding overlaat. Deze wijn is afkomstig van Monastrell-druiven die met de hand geplukt werden op percelen met verschillende bodemsamenstellingen en gevarieerde hoogteligging maar wel allemaal binnen de wijngaard van de Paraje de la Raja. Dat resulteert in een wijn met een inktachtige blauwpaarse kleur, rood fruit in de neus en een zachte smaak met rijpe kersen en edele tannines in finale. We drinken deze fles ook verder bij ons hoofdgerecht.

Dat is Krokant gebakken duif met schorseneer, erwt en citroenverbena. Bij deze bereiding ging werkelijk niets verloren. Van de karkas van de duif werd een heerlijke, intens smakende jus getrokken, die over het vlees wordt gegoten. Dat is lekker mals en saignant. Als finishing touch werd er ook nog een farce gemaakt van de lever van de duif. Gastronomisch is dat een totaalbeleving 2.0 als het ware. Enig minpuntje: de schorseneren zijn wel zéér al dente!

Ons dessert tenslotte is een Quenelle van yuzu met crumble van hazelnoot, cacao en een ganache van koffie. De frisheid van de yuzu gaat in dialoog met de chocolade en karamel-toetsen en zo ontstaat een mooi verhaal.

Als wijn laten we ons hierbij een Grand Tokaj / Szüretelésü Furmint 2013 / Tokaj Késöi aanraden, maar die blijft een beetje onder de verwachtingen. De wijn is ondertussen zes jaar oud en begint serieuze sporen van evolutie te vertonen. Het aroma blijft boeiend dankzij wat secundaire tonen (van boenwas o.a.) maar de smaak heeft een duidelijk patina en oogt wat vermoeid. Er is nog wel wat abrikoos en in de tijd komen ook gelukkig nog wat tonen van clementine het beeld vervolledigen. Bovendien is de wijn niet echt zoet genoeg om op te kunnen tegen het dessert.

Dat neemt niet weg dat onze totaalindruk zeker absoluut positief is. Wouter en Sandra zijn een winning team. Ze zijn heel goed op mekaar ingespeeld en hebben een concept gevonden dat hen toelaat om te functioneren als een geoliede tandem.

Als klant brengt dat een aantal beperkingen met zich mee: men kan hier enkel ‘s avonds terecht, de keuze is in de praktijk beperkt tot één menu met vier, vijf of zes gangen en ook de wijnkaart is vrij beknopt. Maar die nadelen wegen niet op tegen de voordelen: een persoonlijke ontvangst, een intieme gezellige atmosfeer die in een groter restaurant onmogelijk gecreëerd kan worden en heel smaakrijke gerechten, die ervoor zorgen dat men als gastronoom tevreden huiswaarts keert.





Prijsindicatie (06-03-2019)

€ 61,00 diner menu (aantal gangen: 5)
€ 91,00 diner menu (incl. wijnarrangement)


€ 32,00 min. prijs / fles witte wijn
€ 39,00 min. prijs / fles rode wijn
Rolstoel vriendelijk
Prijs Kwaliteit