La Paix

Restaurant La Paix ligt in de multiculturele wijk rond het slachthuis van Anderlecht. Oorspronkelijk was dit restaurant dan ook een brasserie, waar veekoopmannen een stevige biefstuk-friet kwamen eten, maar die tijd ligt ondertussen ver achter ons. Meer zelfs: vandaag vormt een heus homarium met kreeften en krabben de blinkvanger van de eetzaal.

Verantwoordelijk voor deze switch is chef David Martin. Hij werd geboren in het zuid-westen van Frankrijk en kwam in de jaren negentig naar Brussel, waar hij het vak leerde bij o.a. Jean-Pierre Bruneau. In 1994 werd hij chef van Hôtel Le Méridien Grand Place, waar hij varkenspoot op het menu zette. In 2004 kwam hij dan achter het fornuis van La Paix terecht, het restaurant van de ouders van zijn vrouw, Nathalie Obbiet. Op zoek naar creatieve invullingen van de gerechten, begon hij een gastronomische toets te geven aan de degelijke brasseriebereidingen die tot dan toe in La Paix werden geserveerd. Hij verhuisde de keuken naar het gelijkvloers, in het zicht van de klanten en ging werken met gerijpt vlees, dat langzaam op smaak kon komen in de vrijgekomen kelders.

Maar de ambitie reikte nog verder. Er kwam een houtskooloven om het ondertussen verwende cliënteel te blijven verrassen met de nieuwe smaakniches die daardoor mogelijk werden. Martin raakte ook in de ban van de Japanse keuken en gaf daar een persoonlijke invulling aan die het best te omschrijven valt als een multiculturele Frans-Japanse fusionkeuken. En de vleesgerechten maakten meer en meer plaats voor vis en schaaldieren, vandaar het homarium, dus. De appreciaties bleven niet uit.

Tijd voor een reality-check, vonden wij bij Foodtaster.be en dus togen wij naar Brussel. We arriveren vrij vroeg op de middag als eerste gasten en worden vriendelijk naar onze tafel geleid. We nemen plaats aan massief houten tafels, voorzien van praktische zijbankjes, op comfortabele blauwe stoelen met een minimalistisch design. De voorbereidingen van de middagservice zijn volop aan de gang. De gerookte aroma’s dringen door tot in de zaal en zullen daar nog een poos lang blijven hangen.

Ik bestel als aperitief een glas Bodegas La Capitana “Tio Toto” Fino Sherry. Bodegas La Capitana is sinds 1974 eigendom van José Estevez, die ook o.a. Valdespino en Real Tesoro in portefeuille heeft en zwaar investeerde in moderne temperatuurgereguleerde kelderinfrastructuur. De wijn heeft een bleekgele kleur en in de neus aroma’s van gekwetste peer en gestuurde oxydatie. De smaak wordt gekenmerkt door fijne strakke zuurtjes en een vleugje ziltheid. We bestuderen het menu. Wat er op het eerste zicht uitziet als drie verschillende menu’s is in feite een basis van drie gangen (75 euro), die in de b-versie uitgebreid wordt tot 4 gangen (135 euro) en in de c-versie tot 6 gangen (185 euro). Het ontlokt mijn tafelgenoot de opmerking: “Dit is eerder een luxe-traiteur, niets à la carte”. Bovendien kan er alleen ’s middags uit het basismenu met twee extensies gekozen worden. ’s Avonds wordt het basis driegangenmenu niet geserveerd. En op vrijdagavond wordt alleen de c-versie geserveerd, het 6 gangenmenu dus aan 185 euro. We hopen van harte dat dat voldoende aan de klanten gecommuniceerd wordt, want dat scheelt toch wel een hele hap in het budget, zeker als men met een gezelschap komt!

We kiezen voor het viergangenmenu. Als eerste amuse is er een Bisque van King Crab uit Noorwegen, geserveerd in een schattig rood kommetje-met-deksel. De Bisque is mooi intens van smaak en heeft als verrassend element een topping van koffiecrème, die wonderwel blendt met het geheel. Als eerste visitekaartje kan dit tellen. We zijn meteen onder de indruk en benieuwd naar wat nog komen gaat.

Als tweede amuse krijgen we een Compositie met rode biet, vijgen en verse kaki. De rode biet is zoet-zuur gemarineerd. De texturen van de verschillende componenten van dit gerecht zijn uiteenlopend, maar de smaken vullen mekaar mooi aan. Alweer een gastronomisch boeiende insteek. Als laatste amuse krijgen we een Marbree van varken met Dungeness Crab. De marbree is subtiel gerookt. Dungeness Crab ontleent haar naam aan de gelijknamige haven en wordt vooral gevangen aan de westkust van Noord-Amerika, waar ze als een delicatesse geldt. Nadat we dit smakelijke surf en turf gerecht geproefd hebben, kunnen we dat alleen maar beamen. Als finishing touch heeft David Martin hier nog wat daikon (witte rammenas) toegevoegd. Heerlijk!

De kurk gaat ondertussen van een fles José Pariente / Verdejo 2017 / Rueda DO. Het huis José Pariente wordt ondertussen geleid door de dochter van José, Victoria. Zij bezit 65 ha wijngaarden, waarvan 60 ha Verdejo en 5 ha Sauvignon Blanc. De oogst verloopt manueel. Men gebruikt droogijs om de druiven te beschermen tegen oxydatie. De druiven ondergaan een cryo-maceratie van 6 tot 12 uur. De gisting en de opvoeding van de wijn gebeurt in inox cuves. Dit geeft aanleiding tot een wijn met een ondersteunde licht strogele kleur en een intens aroma met tonen van passievrucht vooral. De smaak is krachtig met veel extract, wat body, een mooi zurenspel en tonen van citrus.

De José Pariente neemt het in een wine-battle op tegen de Soalheiro / “Alma” 2018 / Vinho Regional Minho uit Portugal. Quinta do Soalheiro is één van de pioniers van de Alvarinho-druif in de uiterst noordelijke regio van Melgaço. João Antonio Certera plantte in 1974 de eerste wijngaarden aan met behulp van zijn vader en maakt ondertussen een scala wijnen op basis van Alvarinho, Loureiro en Pinot Noir. Deze “Alma” heeft een bleekgele kleur met een groenige schijn. De neus is heel fris en levendig met een hint van banaan. De smaak is mineralig, met fijne noordelijke zuren en een ragfijne finesse. Deze laatste wijn kan het het best vinden bij ons voorgerecht, de Tamagoyaki (Japanse omelet, gemaakt door verschillende lagen gekookt ei samen te rollen n.v.d.r.) “Vijf Smaken”. De presentatie van dit gerecht is een schilderijtje op zich. Op een bodem van tamagoyaki krijgen we vijf gastronomische miniatuurtjes aangeboden. Eentje met eekhoorntjesbrood, lekker herfstig van smaak. Eén met grijze garnalen, kraakvers met al de wulpse zilte vlezigheid vandien. Eén met kaviaar, die uitblinkt door zijn sensuele textuur. Eén met gekonfijte gember met een subtiele bittertoets en ééntje met Bottarga en gefermenteerde yuzu. (Bottarga zijn eitjes van harder, die nog in de kuitzak gezouten worden, vervolgens tussen houten planken geperst en daarna gedroogd worden.) Samen met de gefermenteerde yuzu (Japanse citrusvrucht, zeer gezocht vanwege zijn verfijnd aroma) zorgt dit voor een uiterst geslaagde zout-bitter-zuur combinatie. die ook onze wijn uitstekend tot zijn recht laat komen.

Rijstbloem, pastrami van varkensvlees, condiment van rauwe oester, shiitake paddenstoelen, bouillon van varkensvlees, licht geoxydeerde sake en gekonfijte look. Dat zijn enkele van de ingrediënten die de Gyoza (Japanse dumplings) van Baskisch varken met Bouchot mosselen en witloof tot een hoogfeest van smaak en sensualiteit maken, dat elke gastronoom naar adem laat snakken. Maar de magie die David Martin ermee tot stand brengt: daar zijn geen woorden voor. Ga dat proeven! Onderga dit gerecht aan den lijve, blijf net als wij verzaligd achter en zeg het mij als ik overdreven heb. Maar ik garandeer u: alles waar u zal naar verlangen is naar nóg zo’n bord. Dit is Gastronomie met een grote G! Tegenover dergelijke smaakweelde is er nood aan een krachtiger type wijn. Hier bewijst de José Pariente zijn nut.
Ondertussen is de klantvriendelijke zaalverantwoordelijke en sommelier Fabio Ciudad Cabras langs gekomen om ons de kip te presenteren, die dadelijk zal versneden worden voor ons hoofdgerecht. Een leuke attentie. Het oog geniet mee. Wijngewijs schakelen we over op rood. We maken ons opnieuw klaar voor een wine-battle. Enerzijds hebben we in ons linkse glas de Jorge M. Nobre Moreira / Poeira “Dusty” 2017 / Douro. De benaming “dusty” verwijst naar het stof dat opwolkt als je door de wijngaarden wandelt en je schoenen een bestoft uitzicht bezorgt. De druiven voor deze wijn zijn afkomstig van wijngaarden die in de namiddag in de schaduw liggen en aldus beschermd zijn tegen de extreme hitte die de Douro-vallei kenmerkt. De wijn heeft een intense roodpaarse kleur, een gulle neus met een stevig kruidig accent, eucalyptus vooral en jong upfront fruit in de smaak. In ons rechter glas komt de Philippe Chesnelong / “Les Creisses” 2017 / Pays d’Oc IGP. Dit is een blend van Cabernet-Sauvignon, Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan en Cinsault. Het rendement ligt op 55 hl/ha; de druiventrossen worden volledig ontrist. De wijn heeft een diepe paarsrode kleur en een aroma met vanille en rood fruit. De mond is mooi gestoffeerd met tonen van rijpe kersen en gepolijste tannines.

Ons hoofdgerecht is dus Bresse-kip, bereid op houtvuur met kabayaki en Venere-rijst. Alweer Japanse invloeden dus, al kunnen we hier spreken van een waarlijk “internationaal” gerecht. De Riso Venere is een zwarte ongeslepen rijst, afkomstig uit de Po-vlakte. Kabayaki is een bereiding van vis, vooral unagi-paling, waarbij de vis langs de rug wordt gesplitst, ontdaan van ingewanden en uitgebeend, in vierkante filets gesneden, gespiest en ondergedompeld in een saus op basis van zoete sojasaus alvorens te worden gekookt op een grill of bakplaat. In de bereiding is ook nog Zwitserse Belper Knolle-kaas gebruikt. Dit is een kaas op basis van ongepasteuriseerde koemelk, die een specialiteit is van het stadje Belp, in het Duitstalige deel van Zwitserland. De kaas wordt 30 maand gerijpt in peper en ziet eruit als een truffel. Hij kan ook op exact dezelfde manier geraspt worden. In de bereiding is tenslotte ook nog wat spitskool verwerkt. En opnieuw dient gezegd dat het geheel hier meer biedt dan de som van de delen. De saus is heerlijk ingekookt. Het vlees super mals en sappig. De intense smaken uit al die landen ontmoeten mekaar in ons bord in een bestudeerde harmonie. En het is onze Portugese wijn, die het haalt. Met stip!

Tijd voor ons dessert dan. Een Gavotte met geroosterde ananas, genageld met blauwe vanilla en zoethout. De gavotte, een crêpe dentelle dus, is luchtig en heeft een subtiel licht zout accent dat mooi aansluit bij een toets caramel, die ook in het gerecht verwerkt zit. Het vanille-ijs is mooi vol en romig. De ananas zorgt voor een frisse toets. Om het feest helemaal compleet te maken drinken we er een glaasje José Maria da Fonseca / “Alhambra” bij, een Moscatel de Setúbal van 10 jaar oud. Stel u een warme amberen kleur voor met een okergele rand. Daarbij een aroma van wijnbergperzik en een somptueuze smaak met tonen van honing maar ook een mooie spanning met levendige zuren.

Wie dacht dat het hier afgelopen was, vergist zich schromelijk. Bij de koffie komen nog heerlijke mignardises een Biscuit op basis van kokos met framboospoeder, alleen om naar te kijken al een lust. En last but not least: een Ijs van zoethout met confituur van kaki en clementine en een Bretoens koekje. De bedoeling is dat u het Bretoens koekje in stukjes breekt. Dat is zo droog dat het het ijs als het ware opslorpt en wat er dan ontstaat is alleen te omschrijven als “sex on a plate”! Zoals gezegd: de tijd dat het hier “gewoon” een degelijke brasserie was ligt ondertussen ver achter ons. Eén opmerking echter, de chef en zijn vrouw hielden zich erg op de achtergrond zonder enig contact met, noch verwelkoming voor de klanten ondanks hun pertinente aanwezigheid in de zaal en de keuken tijdens de middagservice van 9 couverts.

Mise-en-Place menu !

Onze score: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 23/30 – totaal: 85/100