Hostellerie Le Fox

Le Fox “er zijn nog zekerheden in het leven”

Stéphane Buyens werd in 2021 bekroond tot “Ere-Ambassadeur” Vlaams Culinair Erfgoed, omwille van zijn jarenlange toewijding aan de Vlaamse keuken, zijn doorgedreven beheersing van het vak en respect voor streekeigen producten.

Het is momenteel de derde generatie onder leiding van Stéphane Buyens die Hostellerie Le Fox uitbaat, maar van “oude” glorie is er totaal geen sprake. Tijdens de lockdown werd het restaurant deels vernieuwd met behoud van het prachtige houtwerk en eigentijdse elementen met onder meer nieuwe comfortabele stoelen die van Belgische makelij zijn. De gastvrouw Ellen Dulst heeft hier redelijk wat speurwerk ondernomen om Belgische stoelen te vinden en is met glans geslaagd. Er wordt rekening gehouden met het zitcomfort, de uitstraling en werk van eigen bodem. Het is meteen duidelijk dat de chef en zijn team fan zijn van streek-ingrediënten waar mogelijk. Daarnaast werd het restaurant opnieuw geschilderd en de kunstwerken die in De Panne geschilderd zijn, geven een modern zicht op zee, met kleuren die helemaal matchen met de blauwe overgordijnen. Het zee-thema wordt tot in de details doorgetrokken. Zo ontdekken we dat de prachtige 3-kleurige broodbordjes het strand, de zeelijn en de zee voorstellen. Als extra decoratie werd er gezorgd voor schitterende plantenpotten met duingras. Het geheel oogt fris maar standingvol en van vergane glorie is hier totaal geen sprake. Het zilverwerk dat over de generaties werd aangekocht staat of ligt te blinken op de witte genapeerde tafels. We noteren dat zilveren bestek een meerwaarde is in tijden van corona door de antiseptische werking die koninklijke en adellijke families al in een ver verleden ontdekten. Velen onder ons hebben nog goed verborgen zilveren bestek liggen, maar weinigen doen de moeite om het dagdagelijks te gebruiken, geheel ten onrechte trouwens want als het dagelijks gebruikt wordt is het toch onderhoudsvriendelijker en enkele bestekken met de hand afwassen geeft een rijkelijke beloning als het bestek ligt te schitteren. De gastvrouw zorgt niet alleen voor een hartverwarmend onthaal voor de restaurantgasten maar ook voor een bijzonder enthousiaste verwelkoming van de gasten van de Hostellerie Le Fox.

Er is een ruim aanbod van aperitieven en we kiezen voor de zaterdag-lunch met trouwens zo goed als alle tafels bezet mits voldoende ruimte tussen de tafels voor corona en starten met een glas champagne van Gosset, een Blanc de Blancs 20 euro/glas. De champagne wordt met veel stijl en volgens de regels van de kunst geserveerd door de sommelier Vincent Willekens die zeker ook behoort tot de top van de Belgische sommeliers.

We kiezen dit keer niet voor het menu “Culi-Lunch” maar à la carte. Niettegenstaande krijgen we bij ons aperitief evenzeer enkele proevertjes. We starten met een Mousseux van selder, Mont St. Michel mosselen met fregola. Aan zee mosselen eten is altijd geslaagd, maar met dit gerecht wordt meteen de zee in ons bord getoverd maar met stijl en smaak, de lat ligt hoog. Het tweede hapje is Bretoense krab, verse geitenkaas, guacamole en caviar van aubergine. De smaken zijn opnieuw perfect op mekaar afgestemd en het notenkrokantje tussen de ingrediënten is echt mega lekker. Daarna volgt nog een Fondu van zeebaars met Italiaanse Chimichurri. De Italiaanse tricolore vlag is meteen duidelijk, de rode biet met wortel en courget met frisse zuren, naast de witte vis die heel naturel ligt te blinken en afgewerkt met een mix van groene kruiden in olie. Als we een beetje van elke kleur op onze zilveren vork leggen, beseffen we dat de chef een goede basis heeft en dit tegelijk vertaald naar hedendaagse smaaksensaties.

Als wijn kiezen we een Sauvignon Blanc van Nieuw-Zeeland de Cloudy Bay 2019, niet meteen een wijn van achter de hoek, maar wel een topper die mooi standhoudt bij alle gerechten en voor een prijs van 65 euro zeker goed zit prijs/kwaliteit.

Het kan niet klassieker, maar we kiezen voor Garnaalkroketten “van mien bomma”. Weelderig worden 4 kroketten geserveerd met de meest fantastische vulling. De buitenkant met panko-paneersel is een eigentijdse toets, al geeft de chef zelf aan dat hij op zoek gaat naar panko met een fijnere structuur. Wat dat zou geven weten we niet, maar we kunnen ons voorstellen dat dit zomaar de perfectie zal benaderen, we zitten er nu al heel dicht bij. Mijn tafelgenoot kiest voor het Gepocheerde hoeve-ei met Nieuwpoortse garnalen en structuren van knolselder. Onnodig te vermelden dat het ei volgens de regels van de kunst gepocheerd is en perfect uitloopt, daarbij serveert de chef zeer hete geklaarde boter wat voor een sissend effect zorgt bij het overgieten. Deze portie had gerust wat minder royaal mogen zijn, maar het zorgde zeker voor een sprankelend verrassingseffect. Een meerwaarde is zeker ook dat de chef Stéphane Buyens ook in de zaal komt om diverse gerechten mee te serveren en de gasten persoonlijk te begroeten.

Als hoofdgerecht kiezen we voor Tarbot gebakken in hoeveboter “Dugléré” met nieuwe aardappelen in kruidenboter. Aan boter geen tekort, maar wat een overheerlijk stuk tarbot met een perfecte garing en de klassieke wijnsaus met tomatenblokjes en peterselie, dit smaakt altijd lekker maar krijgt aan zee een extra dimensie en chef Buyens is vertrouwd met deze saus van kleins af aan al zal het niet met de paplepel gegeven zijn. Ook de gebakken Zeetong aan de overkant van de tafel met girolles, tomaat, dragon en doperwt met een schijfje gegrilde Nicolas-aardappel wordt mooi geserveerd. De verse erwten zijn een topper als seizoengroente, de saus op basis van kalfsfond is redelijk pittig gezouten en voor mijn tafelgenoot niet echt een meerwaarde tenzij voor het visuele aspect. De zeetong kan naar wens gefileerd of op de graat geserveerd worden.

Voor het dessert is er een uitgebreide keuze van klassiekers om duimen en vingers van af te lekken zoals Café glacé, Sabayon, Peche Melba, Crêpe Normande en natuurlijk Donna Blanca of dame blanche (20 euro) en voor het zomerseizoen een salade van rood fruit met vers gedraaid vanille ijs en gegrilde amandelen (25 euro).  We kiezen voor de twee laatsten en genieten ten volle van twee perfecte desserts om deze fantastische maaltijd mee af te sluiten net als de mignardises en als laatste groet uit de keuken een trolley met vers gebak, eigenlijk teveel van het goede, maar daarom niet minder smaakvol!

Klimaat keuken !

Onze beoordeling: – smaakbeleving en presentatie gerechten: 62/70 – bediening, klantvriendelijkheid, kader, hygiëne en wijnkaart: 25/30 – totaal: 87/100