Bozar Restaurant

Baron Hortastraat 3

1000 Brussel

85 /100

Type keuken:

Klassieke keuken

Chef:

Karen Torosyan

Sluitingsdagen:

Zaterdagmiddag - zondag - maandag
02/503.00.00 - EMAIL - WEBSITE

Beschrijving

In 1920 weigerde het Belgisch Parlement fondsen ter beschikking te stellen om de droom van Victor Horta waar te maken: een Paleis voor Schone Kunsten. Twee jaar later had Horta het geld dan toch bij mekaar dankzij privé-investeerders en kon hij met de bouw van zijn cultuurtempel beginnen. In een hoekje van deze Art Déco-parel huist Bozar Restaurant. Karen Torosyan, een Armeniër, geboren in Tbilisi, de hoofdstad van Georgië, leek in de wieg gelegd om als juwelier aan de slag te gaan. Om zijn studies te bekostigen combineerde zijn opleiding met een studentenjob in de horeca, waardoor hij begon te beseffen dat hij meer voelde voor een leven achter het fornuis. Zo ging hij aan de slag in restaurants die echte Georgische specialiteiten op hun menu zetten. Na de val van het communisme en de gespannen toestand in Georgië belandde Karen op z’n achttiende in België. Van afwasser in een brasserie, werkte hij zich op tot souschef en kreeg hij de kans om aan de slag te gaan bij Jean-Pierre Bruneau. Hij bekwaamde zich verder bij Le Chalet de la Fôret en kwam hij in contact met David Martin van La Paix. Daar kreeg hij zijn kans achter de fornuizen van Brasserie Bozar en kocht vervolgens de vennoten uit en herdoopte de naam in Restaurant Bozar.

De strakke Art Déco-ruimte is sober ingericht met zitbanken en stoelen in retrodesign, die deels zicht hebben op de grote open keuken, waar Torosyan en zijn brigade het beste van zichzelf geven. We worden vriendelijk ontvangen en naar onze plaatsen geleid. De kaart is beperkt: 3 menu’s met telkens keuze uit vijf voor-, hoofd – en nagerechten, maar wàt er opstaat is spectaculair.

Als aperitief kiezen we voor een glas Jean Paul Brun “Terres Dorées” Chardonnay 2017, een zeldzame Beaujolais Blanc, met kopergele kleur, een heel mooie neus met fijn gedoseerde vettigheid en een ongegegeneerd fruitgedreven smaak. Erbij komen vier aperitiefhapjes. In de eerste plaats een soes met crème van Parmezaan, met een prachtige bladerdeegtextuur en een rijke romige vulling. Dan volgt een rillette van makreel, gepresenteerd in een flinterdunne enveloppe, bijna als een hartige cigarette russe. Daarna komt een zakouski met mousse van ham en tenslotte een kroket van grijze garnaal met een punt peterselie. De kroket wordt gepresenteerd in een schuimpje dat ons smaaksgewijs in hogere sferen brengt. Wij laten ons verleiden tot een Paté en Croute als voorgerecht, één van de signatuurgerechten van chef Torosyan, met varkensvlees uit Bigorre, eend en ganzenlever uit het Zuid-Westen. Karen stelde dit recept op punt om met de moderne bewaartechnieken het juiste evenwicht te bekomen voor de ideale smaak van de vulling (25 % vet en 75 % vlees) en het behoud van de kwaliteit van de korst die er rond zit. Hierdoor ontstaat een symbiose die het gerecht op een gastronomisch hoog niveau tilt met als teaser een schijfje foie gras helemaal in het midden. Kleine stukjes pistache larderen het geheel. Er wordt een quenelle van gepickelde wortel bij geserveerd die voor wat vinnig zuur weerwerk zorgt. We drinken er een glas rode Côtes du Rhône bij van Les Vignerons d’Estezargues uit 2017. Een soepele wijn met een diepe kersrode kleur, een beetje kruidige accenten en heel bedeesde tannines. Een ideale match met de rustieke rijkdom van de Paté en Croute.

Na deze smaakvolle prélude volgt de pièce de résistance van onze maaltijd: de Haas à la Royale, één van de monumenten van de Franse gastronomie. Op een groot bord wordt de haas gepresenteerd, overgoten door de intens geurende saus , die de aanblik heeft van een lak, zo glanst ze. De foie gras bekroont het geheel en de vergezellende puree van Belle de Fontenay is heerlijk. Finesse en smaakrijkdom gaan hier hand in hand. Dit is hemels. Aan de overkant van de tafel wordt een perfect gebakken steak met een klassieke pepersaus geserveerd. De begeleidende wijn, een Ramon Roqueta “Collecío Privada de la Familia”, een Reserva uit 2014 uit Catalunya , moet zich strekken tot in de toppen van zijn tenen om op te kunnen tegen de weelde van dit gerecht. De concentratie is diep, de kleur paarsrood. Het boeket opent met kersen en geeft ook een vleugje zeste van appelsien vrij, naast een snuifje vanille. De smaak lost alle verwachtingen in, een dijk van een wijn dus. Maar zo krachtig en machtig is de haas, dat hij deze wijn in de schaduw stelt.

Na deze buitengewone smaaksensatie moet er al een heel straf dessert komen om ons nog te verrassen. Onze tafelgenoot behoort echter tot de kring der cognoscenti die weten dat één bepaald dessert niet op de kaart staat, maar wel geserveerd wordt op bestelling: de Millefeuille. De bereiding ervan neemt anderhalf uur in beslag zodat het dessert bij de reservatie moet besteld worden. Op een trolley presenteert men aan tafel een reusachtige Millefeuille van vier verdiepingen, die daarna vakkundig versneden wordt. Het geheel is bestrooid met fijne poedersuiker. Het bladerdeeg is licht en luchtig, van een zelden geziene finesse, de crème ertussen succulent en van een decadente smaakrijdom. Bij de koffie komen tot slot nog heerlijke macarons met een frisse citroencrème als vulling en een chocoladegebakje, helemaal volgens het boekje.

Karen Torosyan is een culinaire estheet, die niet alleen alle technieken van de haute cuisine in de toppen van zijn vingers heeft, maar ook bijzondere aandacht geeft aan de presentatie van zijn gerechten. Als schoonheid en culinaire verwennerij op topniveau elkaar ontmoeten, dan bent u waarschijnlijk bij Bozar.

Prijsindicatie (16-01-2019)

€ 49,00 lunch menu (aantal gangen: 3)
€ 69,00 lunch menu (incl. wijnarrangement)
€ 89,00 diner menu (aantal gangen: 5)
€ 139,00 diner menu (incl. wijnarrangement)

€ 121,00 à la carte

€ 37,00 min. prijs / fles witte wijn
€ 37,00 min. prijs / fles rode wijn
Rolstoel vriendelijk
Prijs Kwaliteit
Huiswijn aanwezig